Pu-erh je dnes pravděpodobně nejdiskutovanějším čajem nejen v Číně ale i ve zbytku světa. Jedná se o čaj s asi nejdelší tradicí. Technologie zpracování (zeleného) pu-erhu se vyvinula do dnešní podoby z postupů, kterými čaj v dávných dobách zpracovávaly různé národy a kmeny sídlící na území dnešního Yunnanu. Vstupní surovinou pro výrobu pu-erhu je vždy mao cha – zelený čaj z velkolisté variety yunnanského čajovníku (Yunnan Da Ye). Tradičně se lisuje do různých tvarů: tuo cha – hnízdo, ping cha – koláč, zhuan cha – cihla, a dalších, případně může zůstat v sypané formě. Pu-erh může být produkován pouze v provincii Yunnan. Podobné (post-fermentované) čaje z jiných provincií jsou pak čaje tmavé nebo ještě lépe čaje černé.